愛知県めんるい組合は愛知県でめん類に携わる方をサポートするための組合です

　「味噌煮込（みそにこ）みうどん」は、「きしめん」と並んで名古屋めしの代 表的（だいひょうてき）な料理のひとつです。一番の特徴（とくちょう）は、 色の濃（こ）い粘（ねば）りのある味噌汁にかみごたえのある硬（かた）い「う どん」。初めて食べる方はずいぶん驚（おどろ）かれるのではないでしょうか。 味噌仕立ての汁で煮（に）た「うどん」は、全国の各地にある家庭（かてい） 料理です。「味噌煮込みうどん」とよく似た料理で山梨県の「ほうとう」が有 名ですが、「味噌煮込みうどん」も元（もと）をたどれば、この「ほうとう」 が伝わったものではないかとされています。

　家庭料理であった「味噌煮込みうどん」がお店で売られるようになったのは、 明治の初めころに尾張一宮で始まったとされています。 織物（おりもの）工場で働（はたら）いている人たちの昼食が、 それまでの給食ではなく飲食店でとられるように変わっていったことによると思われます。 社会のさまざまな変化によって日常の食事がお店で売られるようになり、特別な時の食事になっていったのでしょう。 明治の終わりころには、一宮のうどん屋さんが名古屋へ出向いて 「味噌煮込みうどん」の講習会（こうしゅうかい）を開きました。 これにより売られる地域が広がり、名古屋を中心とした地域でよく食べられるようになりました。

　「味噌煮込みうどん」は、岡崎地方で作られている豆味噌「八丁味噌（はっちょうみそ）」を使うのが基本です。 色は褐色（かっしょく）に近く、独特（どくとく）の香りと味が特徴です。 お店によって白みそ、みりんなどを加えて味を調整（ちょうせい）します。 愛知の豆味噌は、味噌の元祖（がんそ）とされています。 全国でそれぞれの地域を代表する味噌が作られていますが、 全国の味噌はこの豆味噌をもとに、他の原料（げんりょう）や穀物（こくもつ）を加え、 熟成期間（じゅくせいきかん）を短くするなどの改良がなされたものといわれています。 味噌は、各地の食に関する特徴や土地柄（とちがら）が強く表れる調味料で、 それゆえに地域に根差（ねざ）した味付けといえます。 だしには、この地方特有のムロアジの節が多く使われますが、お店によっては鳥ガラを使うこともあります。

「きしめん」といえば、ゆであげた平打ちのうどんに、 「たまり」で味付けしただしをいれ、青味、味付けあげ、かつおぶしを盛（も）り付けたものが一般的です。 こうした食べ方は、江戸時代の終わりから明治の初期には出来上がっていたと言われています。

　一方で、現代では平打ちにした「うどん」のことを特に「きしめん」と言っています。 地方によっては「ひもかわ」と呼ぶところもあります。 乾麺（かんめん）について言うと「うどん」や「ひやむぎ」と並んで、 「日本農林規格」という規格で「きしめん」の形は決められています。 「てんぷらきしめん」や「ざるきしめん」といったように、 「そば」や「うどん」などの他の「麺（めん）」と同様な料理が作られています。 「きしめん」という名前には、料理の名前と「麺」の種類を表す名前の2つの意味があるのです。

　ところで、その名前の由来ですが、様々な説があってどれも確かなものはありません。 キジの肉を入れた「きじめん」から発展したのではないかという説。 紀州出身の者が熱田伝馬町で作った「紀州めん」がなまったという説。 室町時代初期の書物に書かれている「棊子麺（チーズーミェン・けしめん）」がなまったという説。

　どこのだれが何のために作ったとか、いつごろ「きしめん」という呼び名が生まれたのかということが 記録として残っていないので、よくわからないのが実情です。 大衆（たいしゅう）の中で生まれて、大衆の中で守り育てられてきた、 庶民的（しょみんてき）な食べ物だったからではないでしょうか。

　「うどん」は奈良時代のころ、中国から仏教とともに伝えられたといわれています。 中国では穀物の粉を練（ね）って加工したものを「餅（ピン）」と表現しました。

　スープに浮かべて食べた「餅」の一部が、「麺（ミェン）」となって広まっていきました。 日本へ伝わったころの麺（めん）は、練った生地を手で縄（なわ）をなうようにして細くし、 さらに指で引き延ばして作りました。 「索餅（さくへい）」とか「麦縄（むぎなわ）」と呼ばれていました。

　その後、鎌倉時代のころには切り麺式の「切り麦」ができていたようで、 現代の「ひやむぎ」や「うどん」の原型となりました。 小麦粉を使った太い麺を「うどん」と呼ぶようになったのは、 室町時代から江戸時代にかけてのことと考えられています。

　日本で「ソバ」が栽培（さいばい）されるようになったのは、 今から１６００年くらい前とされています。 奈良時代には、飢饉（ききん）で他の作物が育たないときの食料として栽培がすすめられました。 その理由として、「イネ」は収穫（しゅうかく）まで約１２０日かかりますが、 「ソバ」は７５日くらいで収穫することがあげられます。 このように収穫までの期間が短いことに加え、「ソバ」は乾燥を好む植物であったこと、 種を長く保存しておいても発芽しやすいことなどの良い点がたくさんありました。

一杯のうどんにたっぷりのかつおぶしとかまぼこ、油揚げなどさまざまな具をのせた「にかけうどん」。
その様子はまるで荷をのせているかのようにみえることから名前が付けられたといわれていますが、最近では各店ごとにこの具のバリエーションを変えて、画一的でないにかけうどんが増えています。そしてかつおぶし、野菜、かまぼこなどを加えることにより、うどんだけでは補えない栄養がこの一杯にしっかりと凝縮されています。
またにかけうどんのダシは、宗田節がふんだんに使われ、そのにじみ出た濃厚で味わい深いダシとたっぷりの花かつおは上等で上品な質の高いうどんとして三河地区の代表うどんとされています。
この一杯のにかけうどんは濃厚なダシとさまざまな具で日々の暮らしに欠かせない栄養をしっかりおいしくとることができ、地元の人々から愛されるうどんのメニューの一つとして三河地区を席巻しています。